京城宫廷菜天花板--米其林餐厅翰林书院品鉴 国内

2023-09-12
摘要:   翰林书院号称京城宫廷菜天花板,更是连续摘得米其林餐厅,黑珍珠餐厅。 翰林书院深藏曲径通幽的胡同深处,迎宾带我们进入书院,走上古时汉白玉砌成的“帝王大道”,两边是烟雾笼罩的潺潺流水,进入翰林书院,中间的荷花在缸中盛开,独立安静又妖娆,右边的紫薇花树开的正好。 这便是“菡萏堂前朝复暮,紫薇迎人,俊...

  翰林书院号称京城宫廷菜天花板,更是连续摘得米其林餐厅,黑珍珠餐厅。

翰林书院深藏曲径通幽的胡同深处,迎宾带我们进入书院,走上古时汉白玉砌成的“帝王大道”,两边是烟雾笼罩的潺潺流水,进入翰林书院,中间的荷花在缸中盛开,独立安静又妖娆,右边的紫薇花树开的正好。

这便是“菡萏堂前朝复暮,紫薇迎人,俊得江山助”的景象。右手边是我们的包房右厢房,侍者从内部拉开厢房大门。我踏入门栏,左手边是精心布置的铺满玫瑰花瓣的餐桌(这是爱我的人七夕为我特意安排的),前桌正前是调好琴弦的古琴。正前方,是满墙堆满书籍的书架,这和我家中书架一致,藏书种类丰富,史籍、哲学、杂文、政经均涉及。右手边是名家墨宝《翰林书院记》,上面记载了翰林书院的历史。这间右厢房,因古琴与藏书,称为“琴书房”,它也是古时太子的“藏书房”。

今天在这里品鉴宫廷菜。宴席还没开始,满屋子是书香、墨香、果香、屋外飘来的花香。中式美学,讲究意境,中国的文人,讲究意趣。正如《沧浪之话》所说:“盛唐诸公唯在兴趣,羚羊挂角,无迹可求。故其妙处,透澈玲珑,不可凑拍,如空中之音、相中之色、水中之影、镜中之象,言有尽而意无穷。”

院中有潺潺流水与袅袅升烟,耳畔是把人思绪拉入回忆的戏腔,古琴时不时奏出古朴的弦音,未开席我已在诗情画意中兴致盎然。

贴心准备的菜品有名贵东星斑,珍稀的白松露配极品M9和牛牛排、80+级实心海参,20头吉品鲍鱼,8年鱼子酱搭配鸭酥皮,波士顿龙虾做成的啫喱冻,黑松露挞,牛骨髓黑松露熬制的酱汁,烤鸭等等几十道宫廷菜,道道都是我最爱的。

等待开宴期间,我望向窗外,紫气驾着东风而来,听见精致的紫薇花在树叶中簌簌作响,听见叶片在优雅,宁静古朴的庭院光线中起伏。一派好兆头。初秋微风,厢房外的阳光一展往日愁容,笑的厉害,惹的院子中向来最高洁的荷花也忍不住颤动起身子来。

随之而来的,还有侍者呈上的前菜:

淡口的【波士顿龙虾制成的龙虾啫喱】上面覆盖着龙虾肉,橙红色的龙虾啫喱与龙虾清甜适合入口第一道。

【鱼子酱脆皮普宁豆腐】8年鲟鱼子酱搭配啫喱与蛋黄,覆盖在炸制金黄色的普宁豆腐上。层次非常丰富,普宁豆腐外酥,里面却如奶油般丝滑,搭配鲜咸的鱼子酱,冰爽啫喱,我选择它作为我的入口第二道来开胃。

第三道前菜【捞汁儿海蜇头】只选用海蜇头最酥脆的部分,入口脆爽,捞汁儿浓郁,稍微重口,我选择第三道品它。

我把【黑松露芋泥挞】作为最后一道前菜来品味,原因是黑松露的香气搭配芋泥,它应该是芬芳甜香的,作为前菜收尾,调制我的味觉之后品主菜是合适的。果然不出所料,但又让我喜出望外,它布满黑松露,芬芳扑鼻,让我惊喜的是要入口的一瞬间,芋泥如奶油般轻盈的爆裂在了口中,这般打发的轻盈真是见功力。

我的伴侣前菜和主菜与我是不同的,但我没有尝,这里就不写了。

我品味的主菜:

【陈皮东星斑】餐厅中的东星斑价格昂贵,大约都在1500元左右,因它非常稀有,且我国禁止捕捞,市场上的东星斑均为进口,且它味道滑嫩鲜美,营养价值又极高,所以价格是居高不下。东星斑色泽多为红色,“东”是因为产自东沙群岛,它体形瘦长头部细小,它瞳仁乌黑,身上布满细小花点,如满天繁星,故而称为“星斑”。

东星斑鱼皮的胶质层含有大量的“角沙烯”成分,是特效美容元素;鱼骨内还有珍贵的“脑黄金”成分,能激活脑细胞,提高记忆力,延缓大脑老化。它含有二十几种人体所需要的微量元素、维生素,并且东星斑的营养元素为人体吸收率极高。

蔡澜曾和倪匡一起吃饭时问:“东星斑和老虎斑,你们觉得它们哪一个部位最好吃?”“到底是什么部位?”。饕客倪匡答是鱼上面的葱姜与汤汁儿。这也间接说明,东星斑的料理方式很重要,不能夺了东星斑的鲜美,还需要呈现东星斑美艳色泽,调出鲜味,去了腥味。

翰林书院的东星斑,用陈皮酱的做法,很妥帖,陈皮开胃,气味芬芳,五味中酸味解腻,陈皮酱作为东星斑的护鱼使者,微酸泛甜,拌入葱丝,夹上筷子都夹不住的滑嫩东星斑,入口是止不住的细腻、芬芳与香滑。陈皮的芬芳附着东星斑之上,原有的腥味全消失了,回味绵长。

近日在另一家米其林二星潮汕私宴·潮上潮,品到了咸宁蒸黄鱼,恰与陈皮酱蒸东星斑做个对比,两周鱼均为深海鱼,鱼肉都洁白无瑕细腻,均选取鱼腹最佳部位,大黄鱼蒜瓣儿肉细腻,东星斑胶质丰厚更滑嫩,从鱼来说,我更喜欢滑嫩的东星斑。从两种酱来说,传统的潮汕咸宁酱,同样是酸口,不同于陈皮酱,是咸酸口,而陈皮酱是甜酸口。咸宁酱如果搭配了东星斑,就不如同样红色的陈皮酱妥帖,容易压了东星斑的滑嫩。所以不同的鱼选择哪种酱搭配,很考验大厨功力和味觉的,这只能靠常年的积累和天生的感觉。

从米其林餐厅价格来说,东星斑大约1500,大黄鱼大约1100。北京的米其林餐厅中价格大致都差不多。

【白松露M9和牛牛排,佐黑松露牛骨髓酱】白松露是世界上最珍贵的食材之一。它价格高昂被称为“地下黄金”,优质白松露按克卖的价格,价格高于真正黄金,可谓是价值连城。白松露的香气非常奇特,入口后,奇特的香气在口中久久散不去,这种奇异的香气从口中生发,鼻中嗅入,进入体内,带给人无与伦比的愉悦感。

白松露已经是珍奇并价格高昂,再加上澳洲顶尖的M9和牛,搭配同样价格珍贵且芬芳的黑松露与香浓牛骨髓熬成的酱汁。可谓是一道诚意足够,取材珍奇,中西合璧的珍馐佳肴。

切开和牛,可见M9级别特有的美丽油花与粉红色泽,搭配上奇异芬芳清香无比的白松露,浓香的黑松露,浓郁的牛骨髓,放入口中,咀嚼着奶香十足和牛,任由油脂在口中四溅,芬芳从口鼻窜入。幸福的时刻。

【溏心吉品鲍鱼】被称为世界三大名鲍。两只吉品鲍,均呈元宝形,品相很好都很饱满。捞汁的做法香味浓郁,鲍鱼肉厚软糯。叉子插入鲍鱼,用刀划成一片片,可见内部溏心。蘸取捞汁儿,香浓,又有着吉品鲍的特别鲜甜。贴心的有泡椒茭白用来清口,品完浓香的吉品鲍,再把爽脆冰凉的清口茭白放入口中咀嚼,沁人心脾。接着,便可品下一道佳肴。

【松茸烧海参(80+级),佐黑松露牛骨髓酱】选取东海深海实心海参,厚实饱满,黑松露牛骨髓酱汁浓稠香醇,色泽黑而亮。海参胶原蛋白丰富,且脂肪含量极低,对于女性皮肤身材都是极好的。习惯用刀叉的我,切下一块块海参,蘸取酱汁,搭配炸制金黄的松茸,香浓爽滑。法餐中常有牛骨髓这道菜。海参不易入胃,容易清寡,爱吃鹅肝、罗勒焗蜗牛、烤牛骨髓的饕客,一定会对翰林书院对于海参的处理满意。接着,便可用着浓香无比的汤汁拌饭,这和西班牙墨鱼汁海鲜饭一样,会使得我们这群饕客满口留香。

【烤鸭】厢房的大门打开,随着烤鸭一到而来的是两位大厨,经理、侍者、服务人员,一水儿的人浩浩荡荡的进来了,非常有清宫剧里的仪式感。这是很有趣味也是为宴席增添光彩的一笔,毕竟是宫廷菜,又在国子监翰林书院的地方,仪式感是不能少的。一位用娴熟的刀法现片烤鸭,一位制作鸭酥皮。现片烤鸭不稀奇,在太子藏书房的书架旁边片烤鸭,那就有趣极了。烤鸭两种吃法,一种传统,一种多了鸭酥,会有侍者来卷,卷成的鸭肉卷也会摆成漂亮造型,服务是到位的。

【鸭酥皮】三种吃法,黑松露蜂蜜、香槟醋啫喱,8年鲟鱼子酱搭配桃泥。每种口味都不一样,各有千秋,融合了法餐和日料中爱用的醋啫喱、黑松露、鱼子酱,也融合了日本料理手握的做法下面包裹吸取油腻的桃泥等垫底。做到了融汇中西。

【荔枝菌蒸膳鸡】“无鸡不成筵”,中国人“以鸡为凤”,“鸡”“吉”谐音,鸡一向是国宴中不可缺少的一道主菜。这道菜取材云南野生荔枝菌,搭配广东清远走地鸡,菜品色泽金黄油亮。清远走地鸡“皮爽,肉滑,骨都有味儿”,素有“中华第一鸡”的称号,香嫩可口、肉质嫩滑是出了名的。汤汁是荔枝菌和清远鸡完全蒸制成的,融合了荔枝菌的鲜与走地鸡的香。饕客们有这样的俗语,“看一道菜,先得尝尝它的汤汁儿”,汤汁儿鲜咸适中,香美无比。清远鸡不用过多烹饪,上等食材,精准火候,即可突出这道菜的肉嫩,味鲜。

汤品:

【松茸汤】松茸味道其鲜美,且不易采集,让它成为珍贵的菌类。松茸的香味可以让人食欲大增,粤菜与宫廷菜,宴席上都要有松茸入汤。翰林书院的松茸鸡汤,汤汁清澈完全无油,去油工作做的很好,松茸品质大而厚,汤喝进口,那股鲜甜回荡在唇齿间,满口留香。

主食为侍者现做的煲仔饭,按照要求做成了适合先生口味的,颗颗分明且浓郁香醇。

甜品:

【液态氮芒果雪葩】:把酸奶利用氮气低温的特性迅速冷冻为酸奶冰激凌。在这个过程中,氮气会不断挥发于空中,形成轻烟环绕,带来朦胧意境。

氮气芒果雪葩的温度极低,非常冰爽,质地也更加细腻滑爽。这道甜品作为结尾,非常解腻,也适合燥热的初秋。

饮品:

【夏】如需饮品,无酒精一位需费用580元,香槟1199元。价格在所有米其林餐厅适中,大约都是这样价格。我点的是“夏”,像夏日澄明的天空的色彩,泡泡在白云间爆破。每一口都像在留恋已逝的夏天。

服务:

米其林餐厅的服务,都是非常好的,工作人员热忱且真诚,专业过硬,业务精通,不仅对于历史文化与餐厅文化、饮食文化精通,并且在我们去前头一天,就加好了微信,确定餐单、口味、喜好,来准备好食材。多数米其林餐厅,都是这样。但翰林书院的服务,我打120分,为什么不是满分,而是加了20分?原因有两点:1、侍者陈怡能非常好学。自学古琴在用餐中给我们弹奏了一曲《笑傲江湖》。自学摄影,在给我我和伴侣拍照中,注意构图,灯光等专业摄影知识,给我们留下了珍贵合影。在该交接班的时候,自愿不换班说要为客人服务到底。2、团结。这里上下非常团结,在最后我们用餐结束后,我向经理Ada邓连连称赞这位侍者的完美细致服务,经理Ada也说起只有21岁的年轻侍者的勤奋,以及他的努力,但这位经理Ada同样完全无休的一直在服务,却从未提及自己,一直提携年轻人,这让我看到了翰林书院团队的格局。一家餐厅的成功,不仅是主厨一人的功劳,餐厅团队同样重要。

翰林书院的宫廷菜,绝非“画屏金鹧鸪“华美珍馐的堆砌,而缺少个性。不仅选用珍贵食材,并在这些食材的料理中加入不少创意,不失生动活泼趣味,结合了法餐与日本料理的做法。在美食方面,做了文化比较与传承。

我国名厨史正良曾说:菜是需要继承传统的,也更需要融会中西。这点来看,翰林书院的菜品,在保留传统的同时,借鉴西方、日本、等多元饮食文化,对于我国饮食文化发展是有推动作用的。

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